害羞萌大叔,用古法复活了董小宛的“鲜花糖露”

清代《影梅庵忆语》有载
董小宛制作了一种“鲜花糖露”
酿饴为露,和以盐梅
凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之
经年香味、颜色不变,红鲜如摘
若谷说,当他在书上读到这段话时,突然之间恍然大悟,茅塞顿开。当时,买来不知怎么用的两大桶“桂花酱”已经在他的工作室里摆了近一年的时间。
在许多人眼里,若谷是个有点木讷的萌大叔。若谷的名字取自《道德经》“旷兮其若谷”,用旷达来形容他很合适。他不怎么说话,只一直低着头手作。

前几年去杭州,若谷在满觉陇附近偶然发现了一种用来制作糖桂花的半成品原料,觉得是好东西,就买来收着,但一直也没想好具体到底要如何加工。董小宛的典故,激发了他想要将这种“古老的日常滋味”还原出来的念头。
最终把自己手制的糖桂花命名为“桂花糖露”,也算是向董美人致敬吧。
记忆中,许多小时候的甜点都会撒上一层糖桂花,汤圆、米糕、藕粉,桂花香气随着温度散发开来,并伴有细微的咸味。尤其是糖藕,有了桂花淋面,才是完整的桂花糖藕。现在,这样的滋味却只有在日式的糕点中才能尝到。

制作桂花酱是十分不易的事。从头年的四五月份采摘青梅,腌制成“梅子酱”,到入秋桂花开放,前前后后至少要花上一年的时间。然而这还只是半成品原料,糖桂花的成品制作更为复杂,有漂洗、去盐、晾晒、拌糖、舂捣等步骤。

如今即便是杭州当地的糖桂花作坊,也已经不怎么再做传统的手工糖桂花了,而是直接将半成品桂花酱卖给工厂作为原料。若谷的桂花酱就是这样买来的。
但有了桂花酱不代表就能做出好的糖桂花。按照古法,以前的糖桂花作坊,每家都有不同的制作方式,其中细节的把控可以让成品的滋味千差万别。对于如今工业化、标准化的食品行业来说,这是难能可贵的人工及耐心。
不过这对若谷来说都算不得什么事。安安静静地手作,恰恰可能是最适合他的生活方式。教他《道德经》的老师说他“讷于言而敏于行,做匠人正合适”。
9年前,若谷供职于一家意大利橱柜公司,那时起他就分外迷恋手工的专注和细腻的触感。当时有朋友送了泰国的手工皂给他,让他就此开始了手工匠人的生涯。一年后,若谷就辞职转行,完全投入到自己作坊式的工作室中。
若谷原创的手作产品主要集中在是食”和“护”两方面。除了卖“桂花糖露”之外,他的主打产品是手工精油香皂、自制古法酸梅汤和何田田纯藕粉。

许多顾客因为若谷才知道,自己吃了多年的假藕粉。因为西湖其实并不产藕粉,真正的藕粉也不应该是淡褐色的,而应该是樱花般的粉色。藕节、藕皮、小边角料混合无数其他粉做的“藕粉”,当然纯度不够,还有沙感。
寻找优质的食材,若谷一向是不遗余力的。为了做出心中最纯的藕粉,若谷几乎跑遍了全中国的藕粉产地,最后在莲藕排骨汤出名的湖北孝感的一片藕田里,找到了合适的藕。他做藕粉用的是大藕段,百斤鲜藕只能出六斤藕粉。
做酸梅汤也是一样。他精选了去油解腻的浙江乌梅,化痰散瘀的杭州桂花,清热解毒的甘肃甘草,降脂降压的山东山楂,还有调节不同酸味的陈皮和洛神花。每份料包都附赠一份他手工拓印的木活字说明书一份,写明材料和用法。

那怎么敢于“裸辞”开个单人作坊的呢?“就是喜欢,”若谷说,“喜欢做手工的事情,喜欢安静的状态。这个过程让我觉得喜悦。所以就一直这么做了下来。”
读到董小宛故事的时候,是2012年五月,若谷的工作室有了第一个员工。
他开始频繁往来于杭州和上海,一边寻访做了60多年桂花酱的老人,一边在工作室的电磁炉上做各种尝试。一开始,杭州的制酱人对他这个外人充满警觉。对他们而言,没有太多手艺传承的概念,不过是种讨生活的方式罢了。

“我今年跟老师傅定了几缸酱,说好了要金桂的。”若谷说。卖酱的老人如今已经和他熟络,老人说其实桂花酱要放隔年,充分发酵味道才好,而且用海盐腌制过可以去除新鲜桂花的苦涩味,而梅卤浸泡能使桂花气味有丰富的层次。
此外,桂花分丹桂、金桂、银桂和四季桂,丹桂有微毒,但是很多时候采摘下来的桂花,是会夹杂着这样的其他品种的,所以就需要手工把它们挑拣出来。
尽管是一两年前腌制的桂花,但若谷却坚持只在桂花盛开的季节来做桂花糖露。“它应该是时令性的东西。有等待、有念想,才会有珍惜,”若谷说,“这就是秋天的味道。”他需要细细地将花梗等杂质挑去,在桂花卤水中清洗、熬制,再将脱水的桂花置入熬好的浓厚饴糖中搅拌融合。

最后完成的桂花糖露,会被一枚朱红色的封腊封存在玻璃瓶中。所有青梅的酸、盐卤的咸、砂糖的甜、桂花的香,此时都藏在了这只小小的玻璃瓶里。
这样的东西是大自然和匠人之心的结合,没办法量产,却也正是它美好的地方。就像有一年上海多雨,梨不够甜,若谷无法像往年那样做出足够的梨膏糖,只能和朋友们少量地分享,这让他多少有点怀念,有点遗憾。
“其实我是个农人,”他说,“看天吃饭的。”

· End·
文字 / 蜻 蜓
编辑 / 乔如月
视觉 / 徐铭远
(图片由受访者提供)
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